Od 1 stycznia 2023 r. ustawa Egalim wymaga, aby placówki publiczne oferowały codziennie opcję wegetariańską. Zgodnie z tym Crous dąży do tego, aby do 2025 r. 30% posiłków było wegetariańskich. Jedną z głównych przeszkód, które należy pokonać, aby osiągnąć ten cel, jest akceptowalność takiego środka przez studentów. Po raz pierwszy we Francji na skalę restauracji uniwersyteckiej Crous, zespół INRAE eksperymentował z podwojeniem podaży dań wegetariańskich. Wyniki badania Dijon, opublikowane 16 lipca w International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, pokazują, że zróżnicowanie oferty cateringowej w celu uwzględnienia większej liczby dań wegetariańskich jest możliwe bez zmniejszania zadowolenia studentów. Praca ta rzuca również światło na przeszkody, które należy pokonać, aby ustanowić tę zróżnicowaną ofertę w cateringu uniwersyteckim w dłuższej perspektywie.
Aby przetestować zachowania studentów w warunkach rzeczywistych w kontekście coraz większej oferty dań wegetariańskich, partnerstwo między INRAE a Crous Bourgogne-Franche-Comté pozwoliło na przeprowadzenie badania interwencyjnego w restauracji uniwersyteckiej Crous (Ru) w Dijon, w której każdego lunchu serwowanych jest ponad 2000 posiłków.
Badanie odbyło się w 2 fazach, każda trwała 2 tygodnie: faza kontrolna, podczas której 24% serwowanych dań było wegetariańskich, oraz faza interwencyjna, w której ten odsetek wzrósł do 48% dzięki substytucjom. Na przykład, zwykle serwowany makaron carbonara można było zastąpić tortellini z 4 serami, lasagne bolońską lasagne wegetariańską itd., zachowując w ten sposób ten sam asortyment produktów. Do oszacowania akceptowalności tej zmiany wykorzystano dane dotyczące sprzedaży rejestrowane codziennie oraz 18 342 ankiet satysfakcji.
Wynik: studenci znacząco zwiększyli swój wybór dań wegetariańskich wraz z podwojeniem oferty, z 23% do 45%. Ich satysfakcja z oferty nie spadła (z 4,05 do 4,07 na 5), podobnie jak ich uznanie dla wybranego dania (z 4,09 do 4,13 na 5). Kwestionariusz rozdany pod koniec interwencji wykazał, że tylko 6% studentów zauważyło zmianę w ofercie, która nie została zakomunikowana.
Badanie ujawnia pewne ograniczenia związane z krótkim czasem trwania interwencji i szybką mobilizacją kucharzy. Podczas gdy ślad węglowy wybranych dań został zmniejszony (-21% w kgCO2eq), wpływ na jakość odżywczą i koszt produkcji wybranych dań nie był taki, jakiego oczekiwano. W rzeczywistości naukowcy zaobserwowali niewielki wzrost kosztów produkcji (z 0,95 do 1,02 ? na posiłek). Średnio jakość odżywcza dań pozostawała w zakresie C Nutri-Score: wynik jakości odżywczej (wynik FSA między -15 a 40) nieznacznie pogorszył się z 4,7 do 5. Dłuższa faza planowania menu dla kucharzy, w połączeniu ze szkoleniem w zakresie gotowania na bazie roślin, mogłaby zoptymalizować ewolucję tych wskaźników i poprawić jakość odżywczą przy jednoczesnym obniżeniu kosztów.
Od czasu tego badania 30% studentów jedzących w Ru Montmuzard w Crous Bourgogne-Franche-Comté wybrało dania wegetariańskie, w porównaniu z 24% wcześniej. Kontynuując to podejście, badacze obecnie śledzą grupę 300 studentów, którzy muszą fotografować zawartość swoich talerzy przez kilka miesięcy. Celem jest zidentyfikowanie różnych profili studentów, aby lepiej zrozumieć indywidualne motywacje stojące za wyborem dań wegetariańskich.
Odniesienie
Arrazat L., Cambriels C., Le Noan C. i in. (2024). Wpływ zwiększenia dostępności opcji wegetariańskich na wybór głównych posiłków, zadowolenie z oferty posiłków i ich smak: analiza przed i po przeprowadzeniu badania w stołówce uniwersyteckiej we Francji. Międzynarodowe czasopismo żywienia behawioralnego i aktywności fizycznej DOI: https://doi.org/10.1186/s12966’024 -01624-4
