Miód to podstawowy produkt spiżarni, który można bezpiecznie jeść przez wieki. Ale czy miód kiedykolwiek się psuje? I dlaczego miód jest tak odporny na psucie?
Wygląda na to, że ten gęsty, lepki, słodki nektar zawdzięcza swoje właściwości chemikaliom przekazywanym przez jego twórców — pszczoły miodne. Co zadziwiające, jest ich co najmniej 300 rodzajów miodu znanych obecnie, produkowanych przez ponad 20 000 gatunków pszczół miodnych.
„Skład miodu zależy od rodzaju pszczół miodnych” Kantha Shelkenaukowiec zajmujący się żywnością na Uniwersytecie Johnsa Hopkinsa i założyciel Corvus Blue LLC, firmy badawczej zajmującej się nauką o żywności i żywieniu z siedzibą w Chicago, powiedział w wiadomości e-mail dla Live Science.
Po zebraniu nektaru z kwiatów pszczoły zamieniają sacharozę, złożoną mieszankę glukozy i fruktozy, w wysoce skoncentrowane cukry proste. Podczas gdy miód jest głównie cukryzawiera również ponad tuzin innych substancji, takich jak enzymy, minerały, witaminy i kwasy organiczne. Miód zawiera również flawonoidy i fenole związki, które są znane jako przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Te związki są odpowiedzialne za miód właściwości lecznicze.
Mnogość substancji chemicznych, które łączą się ze sobą, gdy pszczoły wytwarzają miód, sprawia, że ten naturalny słodzik jest nieprzyjazny dla mikrobów, które zwykle psują żywność.
Wysoka zawartość cukru w miodzie sprawia, że jest on higroskopijny, co oznacza, że może wchłaniać wilgoć z otoczenia, a nawet ją absorbować. woda z otaczających komórek mikrobiologicznych. Miód ma również niski poziom dostępny woda w którym mogą rozwijać się mikroby.
Po przekształceniu nektaru kwiatowego w cukry proste pszczoły zwracają słodki płyn i przekazują go innym pszczołom w ulu. Gdy nektar znajduje się w żołądkach pszczół, oksydaza glukozy rozkłada glukozę i zamienia ją w kwas glukonowy i nadtlenek wodoru. Gdy pszczoły w końcu umieszczają i wachlują strawiony nektar w plastrze, woda powoli wyparowuje i zamienia ten słodki płyn w lepką ciecz.
Powiązany: Jak pszczoły robią miód? Od ula do garnka
Obecność kwasu glukonowego, octowego, mrówkowego i cytrynowego sprawia, że miód jest jeszcze bardziej kwaśny niż kawa. Ten zakres pH jest niższy niż ten, który większość mikrobów może tolerować. A nadtlenek wodoru w miodzie może powstrzymać bakterie przed tworzeniem śluzowatej sieci zwanej biofilm który zwykle przywiera do powierzchni.
Wszystkie te substancje chemiczne powstrzymują mikroby przed degradacją miodu. Ale chociaż miód pozostaje bezpieczny do spożycia przez długi czas, zmienia się z czasem.
„Składniki miodu ulegają zmianom z powodu krystalizacji, fermentacji, utleniania i efektów termicznych. Zmiany zależą również od rodzaju miodu (jasny lub ciemny) i źródła lub regionu, które zmieniają się w zależności od pory roku i roślin zbieranych przez pszczoły miodne” — powiedział Shelke. „Niektóre z tych zmian wpływają na właściwości odżywcze i sensoryczne, w tym wygląd”.
Podgrzany lub przechowywany przez długi czas miód może ulec Reakcja Maillardata sama reakcja chemiczna, która karmelizuje cukier i sprawia, że staje się brązowy. cukry ulegają odwodnieniuwytwarzają potencjalnie toksyczny związek, 5-hydroksymetylofurfural (HMF). HMF występuje również w wielu inne produkty spożywcze w tym płatki śniadaniowe, suszone owoce i mleko.
Bezpieczne poziomy HMF do codziennego spożycia są nadal słabo poznane. Niektóre badania sugerują, że HMF może powodować raka, podczas gdy inne sugerują, że związek ten może zapobiegać reakcjom alergicznym. Norma Kodeksu Żywnościowegomiędzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności, ustalił górny limit 40 mg/kg HMF dla produktów miodowych. Jednak limit ten różni się w zależności od rodzaju miodu. Na przykład, miód słonecznikowy może osiągnąć ten limit HMF po 18 miesiącach prawidłowego przechowywania, podczas gdy miód akacjowy potrzeba około pięciu lat, aby osiągnąć tę samą ilość HMF.
Ogrzewanie prowadzi do produkcji HMF, ale chłodzenie powoduje krystalizację miodu. Gdy miód się ochładza, zawartość cukru staje się zbyt nasycona i nie może pozostać w roztworze. Może się to również zdarzyć, gdy wilgoć ucieknie z miodu podczas przechowywania, powodując tworzenie się kryształów cukru, powiedział Shelke.
Według jednego badanieWłaściwości sensoryczne i chemiczne miodu najlepiej zachowują się, gdy jest przechowywany w temperaturze 24 stopni Celsjusza (75 stopni Fahrenheita), czyli w temperaturze pokojowej.
Ze względu na wszystkie te zmienne „przetwarzanie i pakowanie mogą znacząco wpłynąć na trwałość miodu” — powiedział Shelke. „Surowy miód — z nienaruszonymi enzymami i innymi korzystnymi związkami — jest minimalnie przetworzony i może przetrwać „wiecznie”, jeśli jest przechowywany w szczelnym pojemniku”.
Podobnie pasteryzowany miód może przetrwać kilka lat. Jednak ponieważ brakuje mu niektórych enzymów i związków przeciwdrobnoustrojowych, może być podatny na uszkodzenia mikrobiologiczne, jeśli nie zostanie odpowiednio zamknięty lub przechowywany, dodał Shelke.
Należy zauważyć, że opiekunowie powinni unikaj karmienia niemowląt miodemponieważ zarodniki bakterii Clostridium botulinum mogą zanieczyścić miód. Te zarodniki mogą wytrzymuje temperatury pasteryzacji. Po spożyciu mogą one uwalniać toksynę do jelit niemowląt i powodować botulizm u niemowląt, stan, który może być śmiertelny. Zarodniki są zazwyczaj nieszkodliwe dla dorosłych, ponieważ ich dojrzały układ trawienny oczyszcza się z toksyny.
Niniejszy artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i nie stanowi porady medycznej.
